Je n'ai pas de chance. je n'habite pas vraiment tout près de Lyon et je n'ai donc encore jamais eu l'occasion d'aller chez G Detou, et encore moins d'acheter de la pâte de pistache. Je me suis donc résignée à la faire moi même. Et après quelques recherches sur internet, j'ai pu lire de nombreuses éloges sur la recette de Mr P. Hermé. Alors à mon tour je me suis lancée dans la réalisation d'une pâte de pistache maison. Le but final était de pouvoir faire une glace à la pistache dont la recette se trouvait sur le site de David Lebovitz. Je n'ai jamais aimé les glaces à la pistache du commerce qui sont faites à base d'arômes artificiels. Et grâce à Mr Lebovitz, je les apprécie désormais à leur juste valeur.
D'autre part, cette glace ne contient pas d'oeuf. Selon David Lebovitz, ces derniers altèrent le goût de la pistache. Il a donc trouvé une autre solution pour la coagulation du liquide: la fécule de maïs. Le résultat est bluffant!


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Pour la pâte de pistache:

- 250 g de pistaches mondées
- 35 g d'eau
- 125 g de sucre
- 60 g de poudre d'amande
- 3 gouttes d'extrait d'amande amère
- 1 c à s d'huile d'arachide

Recouvrir la plaque de cuisson de votre four d'une feuille de papier sulfurisé. Y déposer les pistaches et enfourner à 150°C pour environ 10 minutes.

Pendant ce temps, faire chauffer le sucre et l'eau. Dès que la température atteint 121°C, ajouter les pistaches torréfiées et bien mélanger. Verser le tout dans le bol de votre mixeur. Ajouter l'amande en poudre et l'extrait d'amande amère. Mixer en plusieurs fois. Vous allez obtenir une poudre. Mixer encore en plusieurs fois en raclant régulièrement les bords, jusqu'à ce que la préparation prenne la forme d'une pâte granuleuse. Ajouter alors l'huile et mixer une nouvelle fois.


Pour la glace:

- 1/2 litre de lait entier
- 16 g de fécule de maïs
- 65 g de sucre
- 200 g de pâte de pistache
- 1 c à c de jus de citron

Dans un bol, mélanger 100 ml de lait avec la fécule de maïs.
Dans une casserole, chauffer le lait restant avec le sucre. Lorsqu'il arrive pratiquement à ébullition, ajouter le mélange lait+fécule. Remuer constamment jusqu'à ce que le liquide épaississe. Pour finir, ôter la casserole du feu et ajouter la pâte de pistache. Mélanger.
Si vous voulez que la texture de votre glace soit bien lisse, filtrer la préparation à l'aide d'un tamis.
Puis réfrigérer le tout pendant au moins 8 heures.
Passé ce délai, mettre la préparation en sorbetière.