Nous le savons tous, l'été nous a conduit une nouvelle fois à céder à la tentation des crèmes glacées! Chez nous, la turbine a trouvé sa place et n'en bouge plus! Entre les sorbets, les glaces et les crèmes glacées, chacun a pu y trouver son bonheur! Et je me suis même rendue compte que j'avais de nouveau une petite préférence pour les crèmes glacées aux fruits ou les sorbets! Je me suis retrouvée en enfance où j'adorais les glaces à l'eau! Je pense sincèrement que toutes les glaces méritent d'être faites maison, et je dénigre complètement depuis les glaces industrielles. Dernièrement ma sœur est venue me rendre visite et elle a pu goûter le coulis de fruits rouges frais que j'avais préparé pour un futur sorbet et elle a avoué que le coulis était très goûteux sans pour autant y ajouter beaucoup de sucre!
Au final, tout ça pour vous dire que je suis super contente d'avoir investi dans une turbine après le décès de ma vieille sorbetière, et l'avantage est de pouvoir préparer différents parfums en même temps; et si cela n'a l'air de rien, pour moi c'est une révolution. Souvent mon chéri et moi nous lassions de préparer des coupes de glace avec un seul parfum et maintenant on peut s'amuser à composer nos propres coupes!
Après tout ce blabla, je vous propose la recette de la glace au caramel beurre salé de Pierre Hermé, issue de son livre Confidences sucrées. Je l'ai préparée deux fois et elle fût à chaque fois à la hauteur de mes espérances! Je ne prépare jamais les éclats de caramel n'ayant pas de glucose à disposition. Si vous êtes dans la même situation que moi, rien ne vous empêche de rajouter quelques caramels mous ou des chocolats au caramel dans la glace à la fin de son turbinage. Mais je peu vous assurer que telle quelle, la glace est excellente! C'est d'ailleurs la seule glace qui garde une texture malléable dès sa sortie du congélateur!


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Pour 8 à 10 personnes (même plus....: j'ai préféré turbiner en 2 fois)

La glace:

- 1 litre de lait entier
- 30 cl de crème liquide entière froide
- 5 jaunes d'oeuf
- 520 g de sucre en poudre
- 70 g de beurre demi-sel

Les éclats de caramel:

- 60 g de glucose liquide
- 60 g de sucre en poudre
- 60 de beurre demi-sel


Préparer la glace:
Dans une casserole, verser le lait et 10 cl de crème liquide. Porter à ébullition, puis ôter la casserole du feu et la couvrir.
Fouetter le reste de la crème liquide au batteur électrique.

Dans un grand saladier, mélanger les jaunes d'oeuf avec 170g de sucre.

Dans une casserole, préparer le caramel avec le sucre restant (soit 350 g). Pour cela, verser 35 g de sucre et le laisser fondre à feu doux, puis ajouter progressivement le reste du sucre (35 g par 35g). Laisser caraméliser jusqu'à ce que la couleur du caramel soit ambre foncé. (Attention! si le caramel est trop clair il sera fade, s'il est trop foncé c'est foutu! il aura un goût de cramé). Lorsque le caramel est prêt donc, ôter la casserole du feu et ajouter le beurre. Mélanger à la cuillère en bois en formant des 8. A cette étape, le caramel peu durcir!!! Je le laisse alors refondre sur petit feu pour éviter de le cramer. Ensuite ajouter la crème fouettée.

Préparer un saladier avec des glaçons, assez grand pour contenir une casserole. Réserver.

Verser le lait dans la préparation au caramel et mélanger.

Verser ce mélange progressivement dans le saladier contenant les jaunes et les 170g de sucre. Bien mélanger.

Faire cuire cette préparation dans une casserole. Surveiller la température de cette dernière (elle doit idéalement être de 85°C). La crème va s'épaissir légèrement et prendre la consistance d'une crème anglaise qui doit napper le dos de la cuillère.

Lorsque la crème est prête, plonger la casserole dans le saladier contenant les glaçons. Laisser tiédir en mélangeant de temps en temps. La température doit baisser jusqu'à 37°C. Ensuite, réfrigérer la crème glacée plusieurs heures, dans l'idéal toute une nuit.


Pendant ce temps préparer les éclats de caramel:
Dans une casserole, verser le sucre et le glucose. Faire chauffer et laisser caraméliser.
Lorsque le mélange une couleur ambre très foncé, ôter la casserole du feu et ajouter le beurre. Mélanger et remettre sur le feu en laissant le liquide légèrement bouillonner.
Verser le liquide sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Le caramel doit former une fine plaque. Laisser refroidir puis briser le caramel en petits morceaux.


Quelques heures avant de servir, mettre la glace à turbiner. Deux minutes avant la fin du programme, ajouter les éclats de caramel. Mettre la glace dans un bac au congélateur jusqu'au moment de servir.